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1:  2019/11/12(火) 13:32:38.09 ID:MwU+l8B19

東京大学大学院 農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座とくら寿司株式会社は、2019年7月より、科学的なアプローチで数値化されたデータを基にさらなる美味しさや健康を追求していく共同研究を開始した。

くら寿司では、創業当時から「安心・美味しい・安い」をコンセプトに、店舗で取り扱う200種類以上のすべての食材において、化学調味料・人工甘味料・合成着色料・人工保存料の四大添加物を使用せず、食品そのものの素材・品質・味わいにこだわっている。外食産業を取り巻く環境が日々変化するなか、消費者により良いものを提供すべく、今回の共同研究が実現した。

「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマにスタートした共同研究の第一弾は、くら寿司で年間約7,000万皿を販売するナンバーワン商品「熟成まぐろ」の最適な熟成時間。くら寿司のセントラルキッチンにて室温や湿度を一定に保った中で、温塩水の濃度、水温を厳密に管理したまぐろの赤身の部分を0時間(熟成していない状態)から24時間、36時間、48時間、72時間、120時間それぞれ熟成させた。それらを再凍結して東京大学に運び、おいしさに影響を与えるグルタミン酸やイノシン酸などの濃度を測定し、その数値をもとに熟成にともなう旨みの成分と香り成分の推移などを総合的に検討し「美味しさの最適ポイント」を日本食品科学研究所(東京大学内)の眞鍋教授が考察した。

測定の結果、48時間後に旨み成分が140%にアップしたことから、最もうまみ成分のバランスがいい熟成時間を48時間と導き出した。この結果をうけ、まぐろの熟成時間を36時間から、48時間に変更し「極み 熟成まぐろ」として11月8日から販売を開始した。

参考:【くら寿司株式会社】くら寿司が、東京大学大学院 農学生命科学研究科と“おいしさ”を科学的に追求する共同研究を開始
http://www.kura-corpo.co.jp/fair/todai_kura.html
http://univ-journal.jp/28781/

http://www.kura-corpo.co.jp/fair/todai_kura.html

 

 

 

 

引用元: ・【お寿司】マグロの熟成は48時間(グルタミン酸やイノシン酸などの濃度) 東京大学とくら寿司が「おいしさ」を共同研究








2: 2019/11/12(火) 13:33:52.45 ID:vaHeiB4R0
寿司屋がとっくに知ってるやつ

 

17: 2019/11/12(火) 13:39:01.71 ID:CbAAhzFP0
>>2
冷凍はまた別

 

5: 2019/11/12(火) 13:34:37.74 ID:vmLp5XaO0
くら寿司は
美味い

 

14: 2019/11/12(火) 13:38:32.22 ID:zprvdyRb0
>>5
今はそうでもない。

 

21: 2019/11/12(火) 13:39:32.21 ID:LwwjCiL+0
>>5

大手回転寿司で一番まずいじゃん
変な鮮度偽装の液体で光らせてるし

 

47: 2019/11/12(火) 14:09:16.63 ID:u4Zf3XUE0
>>21
かっぱとはまよりは、マシだぞw

 

12: 2019/11/12(火) 13:38:10.56 ID:uqZ49sRU0
仕入れの値段って真剣に考えると、全国展開しまくってる100円寿司って相当いい魚買えるよな
銀座の名店みたいなのはともかく、そんじょそこらの回らない寿司屋となら品質変わらなさそうな気がする

 

34: 2019/11/12(火) 13:57:42.25 ID:aSJkBJa50
>>12一皿の原価、12~14円で、それを越えると\120~180円になるとラジオで言ってた。

 

18: 2019/11/12(火) 13:39:13.42 ID:OxK2cb4M0
切り方ペラッペラのマグロでそれ言われても

 

20: 2019/11/12(火) 13:39:29.80 ID:dVySG+GR0
グルコサミン

 

22: 2019/11/12(火) 13:39:54.56 ID:n6GGlWiv0
くら寿司で生のマグロが出るわけでもないのに、熟成時間なんかどうでもいいだろw 一年前
に捕って冷凍したマグロの熟成時間が48時間とか、笑いを取りたいのか?

 

60: 2019/11/12(火) 15:34:38.69 ID:0+/dnVby0
>>22
いやむしろ冷凍だから熟成の工程があると
味が変わるのよ
-50℃以下で保管するから一年経っても
新鮮そのもの

 

23: 2019/11/12(火) 13:40:10.16 ID:w8cZAnws0
九州は熟成させないみたいだけど
今でもそうなのかな

 

24: 2019/11/12(火) 13:41:27.79 ID:th+TKNle0
東大いいたいだけちゃうんかと

 

25: 2019/11/12(火) 13:41:30.34 ID:2XurJfV90
イカも1日~3日

 

29: 2019/11/12(火) 13:46:21.08 ID:5Lh1ES1x0
職人の技っていうのは、なかなか教えてくれないからな
科学的に解明していいのかっていう話はあるけど
全国のすし屋が怒ってるだろ

 

30: 2019/11/12(火) 13:47:29.73 ID:5Lh1ES1x0
すしのシャリに何を混ぜればいいか、なんてのも科学的に解明すればどうだ?
ラーメンとかもそうだけど、味の素入れてるんでしょ?

 

52: 2019/11/12(火) 14:28:33.80 ID:BDtgUiXl0
>>30
味の素なんて高級品は使わない。
逆に高くなる。

 

31: 2019/11/12(火) 13:47:57.68 ID:4cBYrRvd0
養殖マグロを美味しく提供してほしい

 

32: 2019/11/12(火) 13:49:10.60 ID:rggM3UZj0
熟成とかもういらんわぁ
うまみ成分的にはそうなんか知らんけど、色合いとか鮮度の兼ね合いもあるやん?
熟成系はハズレ引いた時の恐怖があるから、やっぱり鮮度優先がエエわ
ハムやウィンナーとかの保存食系なら熟成でも良いとは思うけど

 

40: 2019/11/12(火) 14:05:27.68 ID:nl/1rfZ/0
寿司の番組みてたら10日とかがけっこうおおかった
物によっては2,3日というのもあったが。

 

42: 2019/11/12(火) 14:06:05.16 ID:w8cZAnws0
最近江戸前の旬を読んだので

 

46: 2019/11/12(火) 14:08:37.15 ID:jS5f2LCO0
寿司屋と100円寿司の最大の違いがこれ

 

59: 2019/11/12(火) 15:10:50.01 ID:yhCaoxEs0
東大とくら寿司?そらゃ信じられない団体のコラボだな!

 

62: 2019/11/12(火) 15:47:53.78 ID:2Aaqg+Lk0
どんなタイミングをもって起点(熟成ゼロ時間)としてるのか
記事ではいまいち分からんな

 

64: 2019/11/12(火) 18:22:31.96 ID:YxetVx+k0
いいね。こういうこだわり。

 

66: 2019/11/12(火) 20:07:16.62 ID:D2oaiuPW0
マグロって獲れたては身が固くて味がなくて不味いと聞いたことがある
マグロ漁船の乗組員も、一ヶ月くらい冷凍した後で食うらしい
江戸時代には人気のない魚だったのは、冷凍/冷蔵設備がなくて熟成ができなかったから

 

 

 

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