「冷凍寿司」の技術に寿司職人も驚愕! 電子レンジで15秒温め、常温で8分おくと、まるで握りたてのような味が再現される
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1:野良ハムスター ★:2016/02/28(日) 13:03:11.70 ID:CAP_USER*.net
冷凍食品は技術の進歩によって、作り立ての味をかなり再現できるようになってきた。それでも「冷凍寿司」と聞いて、即座においしそうだと思う人は少ないだろう。

2月24日放送の「ワールドビジネスサテライト」(テレビ東京)は、冷凍にぎり寿司で職人の味を再現する新しい技術を紹介。開発者の東京海洋大学・鈴木徹教授の研究室を訪れた大浜キャスターは、解凍された冷凍寿司に舌鼓を打っていた。

「シャリもふっくらしていて、ネタもしっとりして、普通においしい。冷凍って感じは全然しないです」

■電子レンジのマイクロ波を制御し、ネタとシャリの加熱を調整

冷凍した寿司を電子レンジで解凍すると、ネタに熱が入ってまずくなる。しかし鈴木教授が開発した電子レンジで15秒温め、常温で8分ほどおくと、まるで職人が作った握りたての寿司のような味が再現される。

マイクロ波の制御によって、ネタには弱く、シャリには強く熱を加えることができるからだ。実用化に向けて、大手電機メーカーの技術者だった土場義浩社長が率いる「サンケイエンジニアリング」とともに、鋭意研究開発中だ。

5貫セットなどを一度に同じ条件で解凍することを目指しており、技術が確立できれば寿司職人なしで、どこでも本格的な寿司が食べられる。鈴木教授は「冷凍寿司のイメージが悪いので払拭したい」と語る。

四谷にある客単価1万5000円の有名店の寿司職人は、「(冷凍なんて)不可能だろうな」と懐疑的。酢飯の風味がどうなるかも気になるようだった。しかし、解凍した握り寿司を試食すると、驚きの表情をみせた。

「全然いいですね、びっくりしました。これすごいですね」

CTスキャンなどで科学的に分析してみると、シャリがちゃんと空気を含んでおり、職人が握った柔らかい食感も再現していた。

■ネットには批判多数「どんなにうまくてもいらないなぁ」

海外展開も狙って「シーフードショー大阪」へも出展。鈴木教授は「職人がいない海外店に輸出して『本当の握りたての寿司はこうだよ』と伝えたい」と熱意をみせた。

これを見た視聴者は、ネット上で意見が分かれていた。「温度管理さえ徹底できれば冷凍寿司もけっこううまいはず」と肯定的な意見もあったが、まだまだ反応は微妙なものが多い。

「冷凍寿司ってうちの近くのスーパーに売ってるよ。怖くて食べた事ないけど」
「見た目が酷すぎ。コンビニ寿司の方がまだまともじゃないか?」
「どんなにうまくてもいらないなぁ」

しかし経営コンサルタントの梅澤高明氏(A.T.カーニー日本法人会長)は、このテクノロジーに興味津々。海外への売り込み方を次々に挙げていた。

「私であれば、素直に比較的安価な寿司チェーンをやる。寿司職人の不足で供給が追い付かないということがなくなるのが、メリットとしてまず1つめ」

■寿司を前菜として扱う海外のバーもターゲットに

さらに梅澤氏は寿司店だけでなく、寿司をアペタイザー(前菜)として扱う海外のカジュアルレストランやバーに納めることや、食品・惣菜コーナーが充実しているスーパーやハイパーマーケットに入れることも提案。

「最近イートインコーナーも結構増えてきているので、そんな使い方もあるかなと」

と語り、考えればもっとアイデアが出てきそうな勢いだった。(以下省略)

https://news.careerconnection.jp/?p=21289



2:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:05:22.38 ID:3oKZ66QH0.net
8分放置が長いな
6:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:06:19.19 ID:3fR3yD2t0.net
>>2
回ってくるころにはいい感じ
73:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 14:52:09.10 ID:zuzJk1xy0.net
>>2
多少廃棄を出しても見込み解凍しておけばいい
4:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:06:01.17 ID:R00lFldY0.net
それより握り方を完コピできるロボット作って欲しい
7:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:06:27.81 ID:S5TWcP/d0.net
冷凍で鮮度が保てるなら海外の方が需要ありそう
8:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:06:59.37 ID:891pV9Rf0.net
だいぶ前に解凍寿司みたけどあんま広まってはいない希ガス。
9:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:07:59.32 ID:lF5KDJ8+0.net
宇宙に持って行けないと話にならない。
10:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:08:39.24 ID:0DTX87nk0.net
専用電子レンジが必要なのか
家庭向けにはならないな
97:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 16:05:33.61 ID:ZQBHB88b0.net
>>10
そのうちパナとかの高いレンジに寿司モードが載るんじゃないかな?
11:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:08:49.14 ID:B5M5aq/d0.net
>>1
> 「職人がいない海外店に輸出して『本当の握りたての寿司はこうだよ』と伝えたい」

> 「私であれば、素直に比較的安価な寿司チェーンをやる。寿司職人の不足で供給が追い付かないということがなくなるのが、メリットとしてまず1つめ」

冷凍する前の寿司はせっせと職人が握るんでしょ?
安価になる気がしないんだが…

17:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:11:41.00 ID:Nm8JlkPy0.net
>>11
客の注文で握るような職人は待機時間が長いから
時給制で休みなく握らせて冷凍保存したほうがコスト圧縮できる
16:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:11:31.26 ID:Db91rSvK0.net
昔、たかじんが冷凍寿司絶賛してたな
18:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:11:59.01 ID:d2ngrlLj0.net
真夏に冷凍のブツ切りとかちょい溶けはじめたマグロたたき食うとうまい
22:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:15:42.88 ID:UJrL/GPN0.net
寿司職人なんて要らんかったんや!
23:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:16:14.10 ID:6KXuN7sL0.net
淋しい寿司だなしかし
26:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:18:47.37 ID:1Yx9qBfb0.net
この前食べたばかりだ
割りと美味しかった
28:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:21:13.67 ID:lI/0wAa50.net
にぎってすぐの状態?
少なくともにぎって8分経った状態にしかならないんじゃないか?
137:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 21:13:46.55 ID:9tIFh3I30.net
>>28
冷凍したものがまず15秒で元に戻るとでも?
15秒はそれぞれの細胞壁が壊れるギリギリまでの調理で、そこから自然解凍させると壊れる細胞壁が減るからってぇ話だろ。
35:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:32:39.40 ID:72B7MTPt0.net
八分のところを改善出来れば、回転寿しチェーンやファミレスで使えるようになるな
43:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:40:27.94 ID:DzFux1rP0.net
>>35
AIで注文先読みすれば待ち時間10秒なんて余裕
普通のにぎり鮨なんて注文から3分程度かかる
41:名無しさん@1周年:2016/02/28(日) 13:39:29.33 ID:6BAsZAL70.net
職人がいらない、というよりは、職人の技を遠隔地でも味わえるということかなと思った。
冷凍前のものは職人が作るわけだしな

【食】「冷凍寿司」の技術に寿司職人も驚愕! 電子レンジで15秒温め、常温で8分おくと、まるで握りたてのような味が再現される
引用元:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1456632191

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