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1::2019/01/29(火)22:17:50 Q6X
スモークサーモンとスモークオイスターのオリーブオイル漬け








2::2019/01/29(火)22:19:43 Zrh
本格的やん!
3::2019/01/29(火)22:20:21 ahR
めっちゃおいしそうやんけ!
5::2019/01/29(火)22:20:59 Q6X
冬は冷燻したくなるよね
8::2019/01/29(火)22:21:33 eFd
>>5
分かるといいたいところやがワイは熱燻と温燻しかしたことがない
12::2019/01/29(火)22:25:26 Q6X
>>8
冬は燻製器内部の温度を20度以下で燻製できるからね
スモークウッド使っておけば温度管理しなくても大丈夫
17::2019/01/29(火)22:27:14 eFd
>>12
スモークサーモンもやってみたくて知識としては知ってるが、技術や手間の問題やな

そもそもベーコンすら完成品のクオリティに至っているとは言えないからサーモンなんかやったら腹壊しそうだわ

23::2019/01/29(火)22:33:26 Q6X
>>17
スモークサーモンめっちゃ楽やで
刺身用の柵に4%の塩と三温糖を擦り込んで胡椒まぶしてジップロックとかに入れてほぼ真空になるようにして1日放置
1日経ったらジップロックから出して表面を水洗いして1日乾燥
この乾燥ではピチットシートつこてるで
1日経ったら冷燻2時間
そのあと冷蔵庫で裸のまま1日二次乾燥したら食べられる
食材を素手で触らずにナイロン手袋とパストリーゼ使えば腹壊すことないで
26::2019/01/29(火)22:35:13 eFd
>>23
その手間を惜しむからワイはベーコンでさえ十分なクオリティがないんやで
7::2019/01/29(火)22:21:27 QTH
どうやってつくったの?
10::2019/01/29(火)22:23:41 Q6X
>>7
大雑把に言うと
食材を
塩漬け
水洗い
乾燥
燻製
乾燥
の順番やね

牡蠣の方は最後の乾燥をしないで瓶詰めしてオリーブオイルにつけて4日ほど寝かせたら食べ頃

14::2019/01/29(火)22:25:34 QTH
>>10
めんどくさくて草
11::2019/01/29(火)22:25:06 eFd
>>10
手間を惜しまないことが肝だわな

ワイは毎回塩漬けにする期間やら塩抜きやら乾燥やらを手抜きして未だに「これだ!」ってものを作れた試しがない

16::2019/01/29(火)22:26:33 Q6X
>>11
ベーコンやスモークタン作るときには塩抜きもするけど塩抜きは結構気をつけてやっとるで
18::2019/01/29(火)22:28:19 eFd
>>16
やっぱ塩抜き大事だわな

後乾燥を軽視する燻製者は絶対に失敗する。ソースはワイ

13::2019/01/29(火)22:25:28 ahR
冷燻ってなんや?
熱燻とか温燻とか温度が違うだけなんか?
>>10
めんどくさそう
19::2019/01/29(火)22:28:33 Q6X
>>13
作るものによって燻製しながら加熱して食べられるようにするものとか今日作ったレアスモークサーモンみたいに熱を加えずに生で食べられるように作るとかで温度が違うねん
20::2019/01/29(火)22:30:51 ahR
>>19
熱を加えない燻製って意味あるんか?
香りづけとか?
21::2019/01/29(火)22:32:55 eFd
>>20
香りつけ
木の成分による防腐作用
煙が染み込むときに多少水分を排出するので味が凝縮される

こんな感じか

28::2019/01/29(火)22:39:12 ahR
>>21
ちゃんと意味があるんやな
24::2019/01/29(火)22:34:08 Q6X
>>20
成城石井とかで売ってるスモークサーモンも冷燻やで
28::2019/01/29(火)22:39:12 ahR
>>24
スモークサーモンって冷燻なんやな
25::2019/01/29(火)22:34:30 eFd
>>24
スモークサーモンは熱加えたらもはや別の食い物やんけ
27::2019/01/29(火)22:35:44 Q6X
>>25
工程変えたら鮭とばできそうやな
9::2019/01/29(火)22:21:43 jOO
チップなんか?スティックなんか?
15::2019/01/29(火)22:25:50 Q6X
>>9
スモークウッドつこてるで
22::2019/01/29(火)22:33:15 9DT
おいしそーやな
29::2019/01/29(火)22:41:42 Q6X
ミックスナッツや6Pチーズ、塩鯖なんかも燻製するとうまい
燻製作ったよ
引用元:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1548767870

【菓子パンとかレトルトカレーって昔に比べるとレベル上がってるよな】

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